中 国 认 证 认 可 协 会

食品安全管理体系基础考试大纲

第2版

文件编号： CCAA-TR-108-02:2025

发布日期： 2025年3月4日 实施日期： 2025年6月1日

- 1 - 食品安全管理体系基础考试大纲（ 第2版）

1.总则

本大纲依据 CCAA《管理体系审核员注册准则》制定，适用于拟向

CCAA申请注册食品安全管理体系审核员实习级别的人员。

2.考试要求

2.1考试科目

申请注册食品 安全管理体系 审核员实习级别的人员 ，需通过“食

品安全管理体系基 础”科目考试。

2.2考试方式

“食品安全管理体系基础” 科目考试为闭卷考试， 考试试题由 CCAA

统一编制，考试时间为 2小时。

2.3考试频次及地点

考试原则上每年组织 2次，CCAA在考前40天发布报名通知，申

请人可在每次考试设立的考点范围内选择报名并参加考试。

2.4考试题型及分值

题型 数量 单题分值（分） 小计分值（分）

单项选择题 30 1 30

多项选择题 10 2 20

判断题 10 1 10

问答题 2 10 20

案例题 4 5 20

2.5考试合格判定

“食品安全管理体系 基础”科目考试的满分 为100分，考试成绩

70分（含）以上为合格。

2.6 考试结果发布

CCAA将在考试结束后 45天（遇法定节日顺延）内发布考试结果，

申请人可在 CCAA官方指定渠道查询考试成绩。

3.考试内容

3.1食品安全管理体系认证相关 标准

a)了解常见食品的产品标准；

b)了解各类食品的生产加工、经营过程的卫生规范方面的国家标

准；

c)了解食品中相关成分的理化检验方法标准；

d)了解食品毒理学检验方法与规程标准 ；

e)了解食品相关的农兽药残留 、微生物、寄生虫检验方法 标准；

f)了解下列标准的内容和 要求：

1) GB 13432 《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》

- 2 - 2) GB 28050 《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》

3) GB 29924《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》

4) GB/T 27404 《实验室质量控制规范 食品理化检测 》

5) GB/T 27405 《实验室质量控制规范 食品微生物检测 》

g)了解下列标准的应用范围及使用方法：

1) GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》

2) GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量 》

3) GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》

4) GB 2763《食品安全 国家标准 食品中农药最大 残留限量 》

5) GB 5749《生活饮用水卫生标准》

6) GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》

7) GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》

8) GB 29921 《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》

9) GB 31650 《食品安全国家标准 食品中兽药最大残留限量》

h)理解ISO/TS 2 2002 系列技术规范；

i)掌握IS0 22000《食品安全管 理体系 食品链中各类组织的要

求》；

j)掌握GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》 ；

k)掌握GB/T 27320《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》 。

3.2食品安全管理领域 专业知识

a)了解文件、数据和记录的授权、安全、发放、控制的信息系统

和技术；

b)了解食品分类知识；

c)了解食品安全管理原理及其运用；

d)了解食品安全管理工具及其运用（如危害分析、判断树、风险

分析等） ；

e)理解食品安全管理及其相关术语；

f)理解食品科学和技术 术语；

g)掌握下列食品安全管理领域专业知识和技能：

1)HACCP原理以及在食品链不同组织中的应用；

2)包括前提方案（ PRPs）的食品安全管理原则；

3)相关行业类别的 前提方案（ PRPs）；

4)食品防护计划；

5)常见食品安全危害识别 、评价技术、控制措施及其在不同产

品、过程中的存在；

6)常见食品加工工艺及其特性；

7)食品感官、理化、微生物检测技术、检验方法和设备；

8)食品加工过程中的卫生要求与控制；

- 3 - 9)食品安全标准、产品技术要求；

10)食品安全风险的识别和 评估方法；

11)食品添加剂的作用、使用范围、使用限量等要求；

12)食品中常见致敏物质（过敏原）种类及危害的识别及控制要

求；

13)常见食品欺诈的识别方法及 预防控制措施；

14)食品追溯的相关知识。

3.3法律法规 及其他要求

a)了解下列法律法规 ：

1)《中华人民共和国食品安全法》

2)《中华人民共和国食品安全法实施条例》

3)《中华人民共和国产品质量法》

4)《中华人民共和国农产品质量安全法》

5)《中华人民共和国进出口商品检验法》

6)《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》

7)《食品标识管理规 定》

8)《食品召回管理办法》

9)《食品生产许可管理办法》

10)《食品经营许可和备案管理办法》

b)理解CAC《食品卫 生通则》；

c)掌握《食品安 全管理体系 认证实施规则》 ；

d)理解食品安全管理体系认证 机构相关 管理要求；

e)了解中国认证认可协会相关人员注册与管理要求。

注：本大纲中的 标准和法律法规以现行有效的为准。