GBT27341-2009 HACCP(OCR).pdf_文件预览下载文件 范围
本标准规定了食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）体系的通用要求，使其有能力提供
符合法律法规和顾客要求的安全食品。
本标准适用于食品生产（包括配餐）企业 HACCP 体系的建立、实施和评价，包括原辅料和食品包装
材料采购、加工、包装、贮存、装运等。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有
的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究
是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB/T19538 危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用指南
GB/T22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
3 术语和定义
GB/T 22000、GB/T19538确立的以及下列术语和定义适用于本标准。
3.1
原辅料 raw material
构成食品组分或成分的一切预期产品、物品或物质。
注∶包括在食品内含有的原料、辅料、添加剂和其他来源的所有预期物质。
3.2
潜在危害 potential hazard
如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害。
3.3
显著危害 significant hazard
如不加以控制，将极可能发生并引起疾病或伤害的潜在危害。
注∶"极可能发生"和"引起疾病或伤害"表示危害具有发生的"可能性"和"严重性"。
3.4
操作限值 operation limit
为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操作指标。
3.5
食品防护计划 food defense plan
为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实施的措施。
4 企业 HACCP体系
4.1 总要求
企业应按本标准的要求策划、建立 HACCP 体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确
保其有效性。
1GB/'T 27341-—-2009
企业应∶
a） 策划、实施、检查和改进 HACCP 体系的过程，并提供所需的资源。
b）确定 HACCP体系范围，明确该范围所涉及步骤与食品链其他步骤之间的关系。
c） 确保对任何会影响食品安全要求的操作包括外包过程实施控制，并在 HACCP体系中加以识
别和验证。在验证中，产品安全与相关法规、标准的符合性应得到重点关注。
d） 确保 HACCP 体系得到有效实施，使产品安全得到有效控制。当产品安全发生系统性偏差时，
应对 HACCP 计划进行重新确认，使 HACCP 体系得以持续改进。
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