本文第一节列出了由 CAC（食品法规委员会）采纳的危害分析和
关键控制点（HACCP）体系的准则。在认识到体系的具体应用
会因食品操作环境而有改变时，第二节提供了体系应用的一般
准则
①。
HACCP 体系以科学性和系统性为基础，识别特定危害，确
定控制措施，确保食品的安全性。HACCP 是一种评估危害和建
立控制体系的工具，着重强调对危害的预防，而不是主要依赖
于对最终产品的检验。任何 HACCP 体系应当具有适应变化的
能力，如，设备设计、加工方法的改进或技术上的发展。
HACCP 可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中，它
的运用应以对人体健康风险的科学证据作为指导。在提高食品
安全性的同时，实施 HACCP 体系也能带来其他明显的好处。
此外，HACCP 体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提
高食品安全的可信度促进国际贸易。
HACCP 的成功应用，需要管理层和员工的全面承诺和介
入。按照特定的研究对象，它也需要多学科的研究途径，一般
来说，应包括农学、兽医卫生、加工、微生物学、医学、公共
卫生、食品技术、环境、化学和工程等学科的专业技术。HACCP
的应用与执行质量管理体系，例如 IS09000 系列，是兼容的，
在这些体系内的食品安全管理中，HACCP 的应用是一个可供选
择的体系系统。
考虑到 HACCP 对食品安全的应用，以下概念也可运用在
食品质量的其他方面。① HACCP 的原理建立了 HACCP 应用要求的基础，而应用准则提供了实际应用的一般指南。定义
控制（动词）（Control）：采取一切必要行动，以保证和保
持符合 HACCP 计划所制定的指标。
控制（名词）（Control）：遵循正确的方法和达到安全指标
时的状态。
控制措施（Control Measure）：用以防止或消除食品安全危
害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何行动和活动。
纠偏行动（Corrective Action）：监测结果表明失控时，在关
键控制点（CCP）上所采取的行动。
关键控制点[Critical Control Point(CCP)]：可进行控制，并
能防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的必需
的步骤。
关键限值（Critical Limit）：区分可接受与不可接受水平的
指标。
