本规范根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，参照国际食品法典委员会（CAC）和有关进口国肉类卫生法规、标准制定。

2 适用范围

2.1本规范适用于出口肉类屠宰、分割、加工、储存企业。

2.2本规范中的肉类，是指适合人类食用的、家养或野生哺乳动物和禽类肉、肉制品以及可食用的副产品。

3 定义

3.1出口肉类屠宰加工企业∶经国家认证认可监督管理委员会注册的屠宰厂、分割厂加工厂、冷库及储存库。

3.2动物∶家养或野生的哺乳动物和禽类。例如，猪、牛、马、羊、鹿、兔、鸡、鸭、鹅、鸽、鸵鸟、火鸡等。

3.3屠体∶屠宰、放血后未去毛或去皮的完整动物躯体。3.4朋体∶放血、去毛或去皮、去脏和修整后的动物躯干。

3.5无害化处理∶将经检验确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内脏或动物的其他部分进行高温、化制、焚烧或深埋等处理的方法或过程。

3.6急宰∶在动物发生物理性伤亡或严重的生理性和功能性问题后，由兽医下令进行的宰杀。这种屠宰可以在屠宰厂专设的宰杀间进行。

3.7修整∶屠宰加工过程中，逐步把动物分成胴体、其他可食部分和不可食部分的操作。3.8肉类∶安全并适合人类食用的动物的各部分。

3.9肉制品∶用肉类为主要原料制成，并能体现肉类特征的产品（罐头除外）。3.10肉类卫生∶保证肉类安全性、适宜性的所有条件和措施。3.11食用副产品∶除胴体肉以外的肉类。

3.12初级生产∶从动物饲养或捕获、运输到屠宰前的整个过程。3.13宰前检验∶为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰前进行的检验。

3.14 宰后检验∶为判定动物是否健康和适合人类食用，在动物宰后，对其头、胴体、内脏和动物其他部分进行的检验。

3.15卫生标准操作程序（SSOP）∶企业为了保证肉类卫生要求所制订的用于控制生产卫生的操作程序。

3.16 危害分析和关键控制点（HACCP）∶对肉类安全显著危害进行识别、评估以及控制的体系。

4一般原则

4.1肉类初级生产、屠宰、加工、储存的所有环节，应符合安全卫生和适合人类食用的原则。

4.2应建立从“农场到餐桌”全过程的肉类卫生控制体系。

4.3出口肉类屠宰加工企业（以下简称企业）应按照《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》的要求，应用HACCP原理建立卫生质量体系，并确保其有效运行。

4.4从事肉类卫生控制的人员应经过适当培训，并具有相应资格。4.5企业有遵守卫生法规要求，提供肉类卫生信息，配合主管部门做好兽医卫生和公共卫生工作的义务。

4.6企业应建立产品召回制度，当肉类及其制品中存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。